Come si fa...?

Soffritto
Si tratta di una preparazione molto utlizzata nella cucina italiana, come base per insaporire moltissimi piatti.
Il soffritto classico si prepara con cipolla, carota e sedano in parti uguali (es: 1 cipolla media, 1 carota, 1 costa di sedano) tritati.
Di solito io ne preparo un po' di più e lo surgelo per averlo sempre pronto. Basta metterlo in un sacchetto per surgelati, porlo nel surgelatore e, durante le prime ore, scuoterlo ogni tanto in modo che i pezzi rimangano separati. In questo modo posso prendere la quantità di cui ho bisogno, quando volglio, semplicemente con un cucchiaio.

Roux
E' una preparazione utilizzata per legare e addensare salse, vellutate o per preparare la besciamella.
Esistono tre tipi di roux:
bianco: per preparare la besciamella.
biondo: per legare salse chiare, addensare vellutate, minestre, etc.
bruno: per legare fondi di arrosti, addensare salse scure.

Ingredienti:
pari quantità di farina e di burro
(esempio: 50 g di farina, 50 g di burro per addensare ½ litro di liquido)

Fare fondere il burro in un tegamino. Unite la farina e mescolate energicamente con una spatola o un cucchiaio di legno. Il roux va cotto a fuoco medio e controllato continuamente.
Quando la farina sarà ben amalgamata e leggermente cotta (circa 1 minuto), avrete il roux bianco.
Fate proseguire la cottura (circa 3 minuti in totale) fino a ottenere un composto piuttosto giallo, cioè il roux biondo. Proseguendo ancora la cottura (circa 5 minuti in totale) si arriva al roux bruno, color nocciola.

Chi non può consumare derivati del latte, può preparare il roux con l’olio.
Consiglio di usare l’olio extravergine di oliva (il più salutare) solo per preparare salse che andranno a condire piatti complessi e saporiti, dove il sapore spiccato dell’olio possa essere coperto. Per preparazioni più delicate, consiglio di usare un olio di semi dal sapore piuttosto neutro (tipo mais).
L’olio in proporzione deve essere leggermente inferiore alla quantità di farina e ci si dovrà accontentare di un roux bianco o biondo (cuocerlo più a lungo potrebbe portare a un sapore non gradevole).

Intingolo al pomodoro
200 ml di passata di pomodoro
2 cucchiaini di aceto bianco
2 cucchiani di salsa worchester
1 cucchiano di zucchero
pepe macinato

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