domenica 23 dicembre 2012

Panettone senza latte e burro

Che voglia di panettone ma con il quantitativo di burro che contiene il panettone tradizionale, per me è sempre un sacrificio e per molte persone un vero dolce proibito.
Quest'anno ho deciso di sperimentare. Ho cercato di provare la ricetta tradizionale del panettone ma sostituendo il burro con un olio di semi. Certo so che non è esattamente la stessa cosa ma volevo ottenere un dolce più simile possibile a un tradizionale panettone. In commercio ci sono parecchi prodotti confezionati senza latte e derivati ma devo dire che non sono una gran colsolazione.. meglio provare a farlo da sé. Riuscirò nell'impresa? Ho pensato: "è un'impresa assurda! Ci vogliono tantissime ore di lavoro... forse lascio perdere, ho così poco tempo.. andrà a finire che ci lavorerò di notte :( "
Invece devo dire che con un po' di organizzazione sono riuscita a cavarmela. Ho adattato un poco i tempi di lievitazione ai miei orari e semplificato un poco la ricetta, e non è andata male.
Il risultato è stato un panettone ben lievitato e alveolato anche se non molto elastico... comunque una bella soddisfazione!

Ingredienti
ricetta tratta da: "Grande enciclopedia illustrata della gastronomia"

per la biga
90 g di farina forte
1 g di lievito secco
75 g di acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)

per il panettone
400 g di farina
130 g di olio di semi
130 g zucchero
4 cucchiai di acqua
1 uovo intero
3 tuorli
100 g di uvetta
60 g di cedro candito
2 arance non trattate
sale

1° impasto
200 g di farina
70 g olio di semi
70 g zucchero
1 uovo

2° impasto
200 g di farina
60 g di olio di semi
60 g zucchero
3 tuorli
100 g uvetta
scorza di 2 arance

per la glassa
1 albume di un uovo piccolo
80 g di zucchero
40 g di farina di mandorle
10 g di amido

Iniziate con la biga, mescolando, in una ciotola, 60 g di farina con il lievito secco (1 grammo corrisponde a circa mezzo cucchiaino da caffé). Aggiungete 50 g d'acqua, il malto e impastate. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 8 ore, in luogo protetto (io l'ho messo nel forno con sportello chiuso e spento)
Trascorso il tempo, sarà aumentato notevolmente di volume e areato.
Rinfrescatelo reimpastandolo con 30 g di farina e 25 g di acqua a temperatura ambiente.
Lasciatelo lievitare per 6 ore poi procedete con il primo impasto
Sistemate gli ingredienti nella ciotola e unite la biga. Impastate gli ingredienti molto bene e a lungo facendo amalgamare la biga e il resto fino a ottenere un impasto omogeneo e ben elastico
Se avete l'impastatrice sarà tutto molto più semplice: programmatela per impastare per 5 minuti circa.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare per 6-8 ore, dopodiché avrete un impasto molto areato

Proseguite con il secondo impasto: aggiungete gli ingredienti del secondo impasto e ripetete l'operazione per amalgamare i due impasti. Ora mettete l'impasto direttamente nel contenitori da panettone (io l'ho diviso in due parti e l'ho messo in due contenitori da panettone da 500 g ma se volete potete usarne uno da 1 kg).
Fate lievitare  per 6 ore senza coprire con pellicola in modo che formi una "pellicina" che reggerà la glassa.
Preparate la glassa mettendo tutti gli ingredienti in un mixer, così come ci insegna Cranberry, a cui mi sono ispirata, nel suo post su come realizzare il panettone glassato tradizionale.
Quindi disponete la glassa sulla superficie del panettone, decorate con mandorle se volete (si vede che io le avevo finite? :() e infornate (sul piano basso) per 10 minuti a 200° C. Poi portate la temperatura a 175° e cuocete ancora per 45 minuti circa.
Una volta cotti, fateli raffreddare a testa in giù per almeno 8 ore. Questa operazione è in genere fatta trafiggendo la base del panettone con due ferri, tipo quelli della calza, e mettendolo in un contenitore che possa tenerlo sospeso. Io, più semplicemente, ho usato dei contenitori un poco più grandi del peso previsto, quindi l'impasto non ha raggiunto la superficie e li ho potuti girare senza rovinare il panettone.

I tempi di lievitazione possono essere un po' dilatati o ristretti per essere adattati ai propri orari ma non quelli l'ultima lievitazione.
Mettete il panettone in un sacchetto di plastica e chiudete. Si può conservare per alcuni giorni... e tanti auguri a tutti!

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